Σίγουρα, πολλοί από εσάς πιστεύουν πως είναι αίμα, γεγονός που κάνει πολλούς να βγάζουν σπυριά, γι’ αυτό και σπεύδουν να γεύονται το κρέας τους καλοψημένο, μιας και δεν αντέχουν με τίποτα το θέαμα του αίματος.

Aυτό δεν είναι αλήθεια, δέν πρόκειται για αίμα!

Σχεδόν όλο το αίμα αφαιρείται από το κρέας κατά τη σφαγή και αυτός είναι ο λόγος που δεν μπορούμε να δούμε αίμα σε αυτό που χαρακτηρίζουμε λευκό κρέας.

Όπως μας λέει η επιστήμη, πρόκειται για μια μικρή πρωτεΐνη των μυών, τη μυοσφαιρίνη, που μεταφέρει οξυγόνο στους σκελετικούς μυς και έχει χρώμα παρόμοιο με την αιμοσφαιρίνη, την πρωτεΐνη του αίματος.
Η κόκκινη απόχρωση της μυοσφαιρίνης δημιουργείται όταν το κρέας κοπεί και έρθει σε επαφή με τον αέρα, παράγοντας ένα οπτικό αποτέλεσμα που παραμοιάζει με το αίμα. Έτσι τα περισσότερα ζώα με ένα υψηλά επίπεδα μυοσφαιρίνης θεωρούνται ως «κόκκινο κρέας», ενώ τα ζώα με χαμηλά επίπεδα μυοσφαιρίνης, όπως τα πουλερικά, ή χωρίς μυοσφαιρίνη, όπως τα θαλασσινά, θεωρούνται ως λευκό κρέας.

 Αίμα πάντως δεν είναι κατά κανέναν τρόπο και είναι κρίμα να χάνουν κάποιοι τη γευστικότητα του κρέατος μόνο και μόνο επειδή σιχαίνονται το αίμα. Επίσης η μυοσφαιρίνη περιέχει σίδηρο, αυτό που δίνει στο κόκκινο κρέας το χρώμα του. Η μυοσφαιρίνη, η πρωτεΐνη που ευθύνεται εν πολλοίς για το κόκκινο χρώμα του κρέατος, σκουραίνει όταν μαγειρευτεί, κάτι που εξηγεί το γεγονός γιατί αλλάζει χρώμα η μπριζόλα όσο περισσότερο ψηθεί.

Έτσι, ουσιαστικά όσο περισσότερο συναντάτε αυτό το κόκκινο χρώμα στο μαγειρεμένο κρέας, θα πρέπει τόσο πιο σίγουροι να αισθάνεστε για την ποιότητα του κρέατος που τρώτε...